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읽을거리

계산기가 왜 그런 숫자를 내놓는지, 실제 정산서와 국가통계로 풀어썼어요.

모르는 말 찾기입력하다 막혔나요?

처음이라면 이 순서로 읽어 보세요

마진의 읽을거리는 손익표의 줄 순서대로 묶여 있어요. 매출에서 재료비, 인건비, 나머지 비용이 차례로 빠지고 마지막에 남는 돈이 나오는 순서예요. 처음이라면 창업 전 세 덩어리로 전체 모양을 보고, 우리 가게에서 가장 큰 비용이 있는 장으로 넘어가면 돼요.

글마다 맨 아래에 숫자의 출처와 예시를 적어 두었고, 끝에는 우리 가게 숫자를 넣어 볼 수 있는 계산기를 연결해 두었어요.

1장 왜 안 남을까

매출·통장·세 덩어리
매출은 늘었는데, 왜 통장에는 돈이 없죠?매출·입금액·영업이익·통장 잔액이 다 다른 이유재료비·인건비·일반관리비, 뭐가 다른가요?장사해서 번 돈이 나가는 세 군데매출 5천만 원인데 왜 적자일까요?비용은 비율로 따라온다 — 더 팔아서 메우려면 거의 두 배

2장 재료비 ① 버리는 것부터

줄일 수 있는 건 재료비, 그중에서도 폐기
적자일 때, 어디서부터 줄여야 할까요?더 팔기보다 덜 쓰기, 단가보다 폐기손질할 때, 너무 많이 도려내지는 않으신가요?수율 재기와 손질 기준 — 프랩 폐기냉장고에서 잊힌 재료, 얼마짜리일까요?나눠 받기 · 선입선출 · 날짜 붙이기 — 관리 폐기넉넉히 담는 게 인심일까요?계량과 요일별 준비량 — 조리 · 고객 폐기버린 1만 원은 매출 2만 5천 원입니다폐기 네 종류와 일주일 폐기 노트

3장 재료비 ② 재고

산 돈이 아니라 쓴 돈
재료비는 산 돈이 아니라 쓴 돈월초 재고 + 매입 − 월말 재고, 매달 같은 기준으로 세기, 손질해 둔 재료까지재고, 얼마나 쌓아두세요?입고 전까지 쓸 양 + 하루치, 그리고 파 시트

4장 재료비 ③ 1인분 원가

산 단위와 쓰는 단위 잇기
재료를 2kg 샀는데, 한 접시에는 얼마가 들어가죠?1g에 얼마인지 거쳐 1인분 원가 내기

5장 재료비 ④ 재료 들이기

거래처 고르기와 단가 비교 · 검수
거래처, 한 곳만 쓰고 계신가요?같은 규격·같은 단위로 비교하고, 매달 같은 날 단가 견주기재료 받을 때, 무엇을 보시나요?두고 간 재료는 넣기 전에 — 네 가지와 사진 한 장

6장 재료비 ⑤ 판단하기

우리 업종과 견주고, 값이 오르면
우리 가게 원가율, 몇 %가 정상일까?재료비에 넣는 것부터 업종별 평균 20가지, 30%처럼 낮게 나왔을 때까지레시피대로면 얼마 썼어야 했을까요?레시피 원가와 실 발생 원가의 차이 — 새는 돈 찾기음식 가격, 원가 × 3으로 정해도 될까요?부가세 빼면 원가율 36.7% — 배수 하나로 정할 때 놓치는 네 가지재료값이 올랐는데, 메뉴 가격도 올려야 할까요?원가율을 지킬지 남는 금액을 지킬지

7장 재료비와 인건비

가장 큰 두 비용을 합쳐서
재료비와 인건비, 합쳐서 얼마나 나가나요?프라임 코스트 — 남은 돈으로 월세를 감당할 수 있는지

8장 인건비

사장님 급여부터 4대보험·충당액·최저임금까지
사장님 급여를 0원으로 두면 안 됩니다정직원·아르바이트, 그리고 사장님안 쌓아두면 그만두는 달에 맞습니다퇴직금·연차수당 충당액4대보험, 사장님이 내는 몫이 따로 있습니다사업주 부담분과 가입 조건직원 쓸 때 꼭 챙길 근로계약서 · 급여명세서안 쓰면 받는 처벌과 그만둘 때 정리하는 순서최저임금은 맞췄는데, 왜 체불일까요?2026 최저임금과 주휴수당알바 한 명 더 쓰면, 얼마를 더 팔아야 할까요?한 명을 더 쓸지 말지

9장 일반관리비

복지·공과금·수수료·월세·감가상각·마케팅
직원 복지, 중요합니까?복리후생비 — 중식대 1%, 그리고 회식비 · 상여금의 순서사장님 통근비, 비용 되나요?여비교통비·출장비·차량 주유하루 종일 켜두시나요?전기·가스·수도장사 안 하면 돈 안 나가나요?지급수수료·통신비·세금과공과카드결제, 그냥 되는 줄 아셨나요?결제 수수료그냥 차리면 잘 될 것 같죠?임차료·관리비초기 투자금, 회수는 안녕하십니까?감가상각비와 잔존가치고장 나면 그때 생각하시나요?수선비·소모품비광고 끄면 주문이 멈추시나요?마케팅비·보험료·도서인쇄비·기타

10장 한 달 결산

5일 안에 지난달을 닫고, 다음 달을 미리 보기
지난달 얼마 남았는지, 언제 아세요?1일 재고부터 5일 손익까지, 그리고 통장 거래내역 나누기가게 통장과 내 통장, 나눠 쓰시나요?섞이면 얼마 남았는지 안 보입니다통장에 돈이 있어도, 다음 달이 모자랄 수 있습니다급여·월세·세금 나가는 날을 달력에

11장 배달

수수료부터 포장비까지, 주문 한 건을 끝까지
쿠팡이츠 수수료, 실제로 얼마나 떼나요?정산서엔 7.8%가 찍히고 나중에 돌아옵니다배민과 쿠팡이츠, 어디가 더 남을까?수수료율은 같은데 정산액이 다른 이유 세 가지배민 정산서, 어느 줄이 내 돈인가요?입금액에서 아직 나갈 돈이 두 덩어리배달앱 광고, 켜면 얼마나 남을까?광고 켠 주문과 안 켠 주문의 정산률배민 상생요금제, 우리 가게는 몇 구간인가요?중개이용료 7.8% ↔ 2.0%, 2026년 구간배달앱 부가세, 왜 두 번 나가나요?정산서에 찍히는 부가세와 정산서에 없는 부가세무료배달, 가게도 무료일까요?1만 원 주문이면 배달비만 29~34%2천 원 할인쿠폰, 몇 건을 더 팔아야 본전일까요?할인 행사를 할지 말지배달 포장비, 얼마가 적정한가요?품목별 개당 단가 시세

12장 창업 전에

자금 · 상권 · 계약 · 인테리어 · 가맹, 도장 찍기 전에
창업 자금, 얼마가 있어야 시작할 수 있나요?여섯 줄로 나눠 적기 — 돌아오는 돈과 버틸 돈상권을 볼 때, 지나가는 사람 수보다 먼저 볼 것시간대 · 동선 · 주변 업종 · 빈 가게, 그리고 직접 세기상가 임대차 계약서, 도장 찍기 전에 볼 조항환산보증금 · 갱신 10년 · 인상 5% · 권리금, 2026년 기준인테리어 견적서, 어디까지 들어 있는 금액인가요?빠지기 쉬운 일곱 줄과 견적 비교표개업 첫 석 달, 적자를 버틸 돈은 얼마인가요?매달 모자라는 돈 = 고정비 − 매출 × 남는 비율, 석 달치 더하기가맹 계약 전에 확인할 다섯 가지확 늘었다 사라지는 브랜드의 구조와 정보공개서 보는 법뜨는 골목, 권리금 내기 전에 확인할 것골목이 뜰 때 먼저 버는 사람과 마지막에 남는 사람

13장 계산기 앞에서

내 가게 숫자를 넣다 막히는 자리
계산기에 넣을 숫자, 어디서 찾나요?칸마다 볼 서류, 막히는 일곱 자리, 적자가 나오면 볼 다섯 가지손익분기 매출, 하루 몇 그릇이면 되나요?고정비 ÷ (1 − 변동비율)로 월 목표 매출, 그다음 하루 그릇 수로가격을 올리면 손님이 얼마나 줄어도 괜찮을까요?허용 감소율 = 인상률 ÷ (남는 비율 + 인상률)
장사 끝나고 무엇을 적어두면 되나요?가게 장부 — 매출과 나간 돈을 항목 · 금액 · 어떻게 냈는지 세 칸으로