재료비는 산 돈이 아니라 쓴 돈

재고조사를 해도 재료비가 널뛴다면 — 세는 기준 세 가지

재고를 세는데도 원가율이 흔들린다면 세는 기준이 매달 달라서일 수 있어요. 기준은 세 가지면 됩니다.

① 언제 — 매달 같은 날, 같은 시간
영업 전과 마감 후는 재고가 달라요. 이번 달은 마감 후, 다음 달은 영업 전에 세면 그 차이만큼 재료비가 흔들려요. 말일 마감 후로 정해 두면 한 달이 딱 나뉘고, 손님이 없고 그날 쓸 재료가 다 빠진 뒤라 숫자도 깔끔해요.

② 무엇을 — 들어온 단위 그대로
공산품은 개, 야채는 g처럼 거래명세서에 찍히는 단위로 세요. 그래야 단가를 바로 곱할 수 있어요. 냉장 · 냉동 · 상온 세 군데만 세도 8할은 잡힙니다.
쓰다 남은 건 기준을 하나 정해요. 반 박스 · 3분의 1 박스처럼 눈대중으로 잡든, 반 개 · 반 단위 아래는 재고로 안 잡든, 기준이 뭐든 매달 같으면 돼요.

기준을 적어 두면 누가 세도 같은 숫자가 나와요.
정한 기준을 재고조사표 맨 위에 한 줄로 적어 두세요. 사장님이 쉬는 달에 직원이 세도, 사람이 바뀌어도 재료비가 흔들리지 않아요. 기준은 한 번 정하면 바꾸지 않는 게 좋고, 꼭 바꿔야 한다면 바꾼 달을 적어 두세요. 그 달의 재료비가 튀어도 장사 때문이 아니라 기준 때문이라는 걸 나중에 알 수 있어요.

재고조사, 30분 안에 끝내는 순서

표의 품목 순서를 냉장고 · 냉동고 · 선반에 놓인 순서대로 적어 두세요. 왼쪽 위 칸부터 오른쪽 아래 칸까지 차례로 세면 빠뜨리는 품목이 없고, 표를 위아래로 찾을 일도 없어요. 품목 옆에 단위(개 · g · 봉)와 이번 달 평균 단가 칸을 미리 채워 두면, 세는 날에는 수량만 적으면 돼요.

• 전날 발주는 가볍게 — 말일 직전에 많이 받으면 셀 것만 늘어요
• 냉동 → 냉장 → 상온 — 문을 오래 열어 두면 안 되는 곳부터 빠르게
• 비싼 것부터 정확하게 — 고기 · 해산물은 저울로, 양념 · 공산품은 박스 단위로
• 두 사람이 같이 — 한 사람은 세고 한 사람은 적으면 혼자 할 때보다 훨씬 빨라요
• 그 자리에서 금액까지 — 수량 × 단가를 바로 적으면 다음 날 다시 계산할 필요가 없어요
• 다 세고 나면 비교 — 지난달보다 크게 늘거나 준 품목만 한 번 더 세어 봐요. 숫자를 잘못 적은 경우가 많아요

처음 몇 달은 30분보다 오래 걸려요. 같은 표로 같은 순서를 반복하면 점점 빨라지고, 품목이 새로 생기면 놓인 자리 순서에 한 줄 끼워 넣으면 됩니다. 그러면 재고조사가 「사장님만 할 수 있는 일」이 아니라 「표대로 하면 누구나 하는 일」이 돼요.

손질해 둔 재료도 재고입니다

말일에 뜯어서 손질하면 박스에서 빠져요. 세지 않으면 재고에서 사라집니다. 그러면 두 달이 같이 틀려요.

• 이번 달 — 손질해 둔 만큼 재고가 빠져서 재료비가 많이 나와요
• 다음 달 — 그 재료를 쓰는데 재료비엔 안 잡혀서 적게 나와요

손질된 상태 그대로 재는 게 편해요. 레시피를 보고 원재료로 되돌려 세는 방법도 있지만, 「이 피클에 양배추가 몇 g, 식초가 몇 ml」로 나누다 보면 계산이 너무 복잡해져요. 그래서 남아 있는 무게를 저울에 올려서 적어요. 소스 · 절임처럼 여러 재료를 섞은 것도 똑같아요.

손질 재고표는 네 칸이면 됩니다. 자주 손질해 두는 품목만 따로 한 장으로 만들어 두세요.

• 품목 — 양배추 피클, 다진 마늘, 데친 숙주처럼 손질된 이름 그대로
• 1g 원가 — 처음 한 번 낸 값
• 말일 무게 — 통째로 저울에 올리고, 통 무게는 빼고 적습니다
• 금액 — 1g 원가 × 무게

통 무게를 매번 빼는 게 번거로우면, 같은 통을 쓰고 통 바닥에 빈 통 무게를 적어 두세요. 저울에 올린 숫자에서 바로 빼면 됩니다. 이 표의 합계를 원재료 재고 합계에 더한 것이 그달 월말 재고입니다. 그리고 말일 손질은 최소로 — 셀 게 줄면 틀릴 것도 줄어요.

산 양과 쓰는 양도 다릅니다 — 수율

다듬고 버리는 양을 빼고 실제로 쓰는 비율을 수율이라고 합니다. 고구마는 69.3%, 감자는 93%. 같은 1kg이라도 원가가 다릅니다.

수율은 잘 손질했을 때의 최대치라, 손질이 서툴면 그보다 더 떨어집니다. 그 위에 줄일 수 있는 손실이 또 있습니다. 유통기한을 넘겨 버리는 것, 조리 실패, 그리고 1인분을 넉넉하게 담는 습관. 이 셋은 관리하기에 따라 확 줄어듭니다.

줄이는 방법은 단순합니다. 먼저 들어온 것부터 쓰고, 소스와 주재료는 저울로 계량하고, 발주는 자주 조금씩 하는 것. 특히 오버포션은 하루 10인분만 10%씩 더 담아도 한 달이면 30인분어치가 사라집니다.

재고 셀 때 자주 틀리는 자리

• 영수증만 모으고 재고는 안 센다 — 매입은 꼼꼼히 적는데 말일 재고가 없으면, 결국 산 돈이 그대로 재료비가 돼요. 원가율이 매달 널뛰는 가장 흔한 이유예요
• 말일에 발주를 몰아 받는다 — 받은 재료는 거의 다 재고로 남아요. 재고를 세지 않으면 다음 달에 쓸 재료가 이번 달 재료비로 잡혀서, 이번 달은 손해처럼 보이고 다음 달은 남는 것처럼 보여요
• 단위가 달마다 섞인다 — 지난달은 박스로, 이번 달은 개로 세면 같은 단가를 곱해도 금액이 엉뚱하게 나와요
• 바쁘다고 며칠 미룬다 — 말일에 못 세고 다음 날 세면, 그 사이에 쓴 재료만큼 재고가 줄어 있어요. 늦어질 것 같으면 그날 받은 양과 쓴 양을 따로 적어 두었다가 말일 기준으로 맞춰요
• 손질한 재료를 두 번 센다 — 원재료 칸에도 남겨 두고 손질 재고표에도 적으면 같은 재료가 두 번 잡혀요. 박스에서 꺼낸 순간 원재료 칸에서는 빼고, 손질 재고표에만 적어요
• 통 무게를 같이 적는다 — 통째로 올린 숫자를 그대로 적으면 빈 통 무게만큼 재고가 부풀어요
• 버릴 것까지 재고로 잡는다 — 날짜가 지난 소스, 색이 변한 손질 채소는 재고가 아니라 폐기예요. 폐기 노트에 적어야 다음 달 준비량을 줄일 수 있어요(폐기 네 종류와 폐기 노트)

저녁 장사 끝난 말일 밤, 첫 재고조사

예를 들어 저녁 장사를 마치고 사장님 혼자 문을 닫는 가게라면, 말일 마감 뒤 다른 일을 잡지 말고 냉동고부터 엽니다. 첫 달은 숫자가 정확한지보다 끝까지 한 번 세어 보는 것이 목표예요. 고기처럼 비싼 것만 저울에 올리고 나머지는 박스로 세고, 손질해 둔 통은 따로 모아 무게만 적어 둡니다. 시간이 모자라면 손질 재고부터 세세요. 손질해 둔 재료는 다음 달 초에 바로 쓰여서, 빠뜨리면 다음 달 재료비가 바로 흔들려요.

다 세고 나면 월초 재고 + 매입 − 월말 재고로 이번 달 재료비를 내고, 매출로 나눠 원가율을 봐요. 두 번째 달부터는 지난달과 견줄 수 있어서, 재료비가 왜 늘었는지 줄었는지가 보이기 시작해요. 직원이 있는 가게라면 두 번째 달에는 직원 한 명에게 적는 일을 맡겨 보세요. 표대로 세어도 지난달과 비슷한 숫자가 나오면 기준이 자리 잡은 거예요.