거래처, 한 곳만 쓰고 계신가요?

한 곳에 다 몰지 마세요

품목별로 주 거래처를 정하고, 같은 품목을 받을 수 있는 보조 거래처를 하나 더 알아두세요. 한 곳이 멈춰도 가게는 안 멈춥니다. 다른 곳 단가를 알고 있으면 지금 거래처와 이야기하기도 쉬워집니다.

한 번 정하면 끝일까요 — 단가는 조용히 오릅니다

거래처에서 「이번 달부터 조금 올랐어요」라고 미리 말해 주는 경우는 많지 않습니다. 명세서 숫자가 바뀌어 있거나, 같은 값인데 박스 안 양이 줄어 있거나, 늘 오던 등급 대신 다른 것이 섞여 옵니다. 하나하나는 작아서 지나치기 쉽지만, 매일 쓰는 재료라면 한 달이면 꽤 큰 돈이 됩니다.

날을 정해두고 비교합니다. 생각날 때 하면 안 하게 됩니다. 매달 같은 날로 정해두세요. 월말 재고조사를 하는 날에 같이 하면 한 번에 끝납니다.

• 거래명세서의 단가를 품목별로 적어둡니다
• 지난번과 나란히 놓으면 오른 품목이 보입니다
• 규격도 같이 봅니다 — 같은 값인데 박스에 든 양이 줄었다면 오른 겁니다

전부 말고, 많이 쓰는 것만. 모든 품목을 비교하려 들면 못 합니다. 많이 쓰는 품목의 단가가 재료비를 가장 크게 움직이니, 지난달 명세서에서 금액이 큰 순서로 다섯 개만 골라 다른 곳 견적을 받아보세요.

비싸다면, 옮기기 전에 지금 거래처와 이야기하세요

다른 곳 견적을 보여주고 단가 조정을 요청합니다. 「얼마까지 맞춰 줄 수 있는지」를 묻고, 맞춰 주기 어렵다면 「배송 횟수를 늘려 줄 수 있는지」처럼 다른 조건을 물어보는 것도 방법입니다. 오래 거래한 곳일수록 이야기할 여지가 있습니다.

안 되면 그 품목만 옮기세요. 전부 옮기면 쌓아둔 조건 — 정산 방식, 급할 때 와주는 것 — 까지 같이 잃습니다. 옮길 때도 더 싼 곳을 찾았다고 바로 전부 옮기면, 막상 받아 보니 다른 일이 생기기도 합니다. 이 순서로 해 보세요.

• 2주는 같이 받기 — 바꿀 품목만 새 거래처에서 받아 보고, 나머지는 그대로 둡니다
• 맛과 손질 확인 — 같은 레시피로 만들어 직원과 같이 먹어 보고, 손질 후 남는 양도 달아 봅니다
• 첫 명세서 꼼꼼히 — 견적 받은 단가 · 규격대로 찍혀 왔는지 봅니다
• 기존 거래처 정리 — 남은 대금과 반품 금액을 맞추고, 끝내는 날을 미리 말합니다

2주 동안 문제가 없으면 그때 옮깁니다. 기존 거래처에도 정중하게 끝을 맺어 두면, 나중에 급할 때 다시 부탁할 수 있습니다.

오른 단가는 원가에 바로 넣습니다

단가가 올랐는데 원가표는 예전 숫자 그대로라면, 메뉴 하나하나가 얼마 남는지 모르는 채로 팔게 됩니다. 오른 품목이 들어가는 메뉴의 원가를 다시 내 보세요. 값을 올릴지, 양을 맞출지, 그대로 둘지는 무엇을 지킬지부터 정하면 됩니다.

한 달에 한 번, 명세서와 통장 맞추기

월말에 거래처마다 세 숫자를 나란히 놓아 보세요. 받은 명세서 합계, 거래처가 보낸 청구 금액,실제로 보낸 돈입니다. 셋이 다르면 어딘가 빠졌거나 두 번 들어간 것입니다. 반품한 금액이 청구에서 빠졌는지, 명세서 한 장이 없는지부터 보면 대부분 찾을 수 있습니다. 명세서를 거래처별로 한 곳에 모아 두면 이 일이 금방 끝납니다.

거래처를 견줄 때 놓치기 쉬운 것

• 견적을 전화로만 듣는다 — 말로 들은 단가는 나중에 확인할 길이 없습니다. 문자나 견적서로 받아 두세요
• 배송비와 최소 주문을 빼고 비교한다 — 단가가 싸도 배송비가 따로 붙거나, 최소 주문을 맞추려고 더 사야 한다면 그만큼 kg당 값이 올라갑니다. 받는 데 드는 돈까지 더해서 견줍니다
• 명세서 단가를 지난번과 안 견준다 — 조금씩 오른 단가는 명세서를 넘기며 보면 눈에 띄지 않습니다. 자주 사는 품목만이라도 지난번 단가를 옆에 적어 둡니다
• 대금 날짜를 안 맞춰 본다 — 거래처 대금일이 카드 · 배달앱 정산금이 들어오는 날보다 앞서면, 그 주에 통장이 빠듯해집니다. 거래를 시작할 때 결제일을 같이 정해 두세요(돈 나가는 날 달력)

고기 한 품목으로 비교표를 채워 본다면

예를 들어 제육과 불고기를 함께 파는 백반집이라면, 돼지고기 한 품목부터 비교표를 만들어 보세요. 줄에는 앞다리 · 목살처럼 실제로 받는 부위를, 칸에는 「지금 거래처 · 다른 곳 1 · 다른 곳 2」를 적습니다. 지금 거래처는 박스 단위, 다른 곳은 kg 단위로 견적을 줬다면 모두 kg당으로 바꿔 넣고, 옆에 냉장인지 냉동인지, 일주일에 몇 번 오는지를 같이 적습니다. 표를 채우고 나면 바꿀 품목과 그대로 둘 품목이 나뉩니다. 이 표를 발주 공책에 끼워 두고 재고조사 날마다 이번 달 단가 한 칸만 더 채우면, 오른 품목을 늦지 않게 찾을 수 있습니다.