개업 첫 석 달, 적자를 버틸 돈은 얼마인가요?

① 고정비 — 손님이 안 와도 나가는 돈

월세 · 관리비, 정직원 급여, 통신비, 렌탈료처럼 매출과 상관없이 매달 같은 날 나가는 돈을 모두 더해요. 개업 전이라 아직 고지서가 없다면 계약서와 견적서에 적힌 금액으로 채우면 돼요.

여기서 하나만 조심하세요. 운전자금은 통장에서 실제로 나가는 돈을 세는 계산이에요. 그래서 손익표의 감가상각비는 빼요. 인테리어 · 기기 값은 차릴 때 이미 낸 돈이라 석 달 동안 통장에서 또 나가지 않아요(감가상각비). 반대로 손익표에는 없는 대출 원금 · 이자는 매달 통장에서 나가니 더해요.

② 남는 비율 — 첫 석 달은 낮게 잡아요

남는 비율은 1에서 변동비율을 뺀 값이에요. 변동비에는 재료비, 카드 · 배달앱 수수료, 배달비, 포장재가 들어가요. 아직 장사 전이라 내 숫자가 없다면 업종 평균 원가율에서 시작하세요. 전국 외식업 평균 재료비는 매출의 40.4%예요. 재료비만 빼면 59.6%가 남지만, 수수료 · 포장재가 더 빠지니 실제 남는 비율은 그보다 낮아요 (업종별 원가율).

개업 첫 달은 손이 덜 익어 버리는 재료가 많고, 오픈 행사로 깎아 주는 돈도 있어요. 그래서 평소보다 남는 비율을 낮게 잡는 쪽이 안전해요. 위 가게의 남는 비율을 50%가 아니라 45%로 놓고 다시 계산하면 석 달 적자가 600만 원에서 780만 원으로 180만 원 늘어요. 이 비율 5%p가 석 달에 180만 원이에요.

④ 사장님 생활비는 따로 더해요

위 계산의 고정비에는 사장님 급여가 없어요. 손익분기 계산기에서도 사장님 몫은 비용이 아니라 「본전 보기」의 목표 이익으로 따로 잡아요(사장님 급여를 0원으로 두면 안 됩니다). 그런데 가게가 적자인 석 달 동안은 가게에서 사장님 몫을 가져갈 수 없어요. 집에 들어갈 생활비도 운전자금 안에 따로 있어야 해요.

사장님 생활비를 예시로 월 300만 원이라 하면 석 달 900만 원이에요. 위 가게라면 순조로운 경우 600만 + 900만 = 1,500만 원, 더딘 경우 1,080만 + 900만 = 1,980만 원을 개업 날 따로 들고 있어야 해요.

⑤ 두 숫자 사이에서 정하세요

가게 몫만 견줘 볼게요. 이 가게를 매출 0원 기준으로 잡으면 고정비 800만 × 3 = 2,400만 원, 위 계산의 더딘 경우는 1,080만 원이에요. 앞의 것은 손님이 거의 안 와도 버티는 넉넉한 쪽, 뒤의 것은 매출이 더디게라도 붙을 때의 최소한이에요. 사장님 생활비 900만 원은 어느 쪽이든 따로 더하니, 이 가게가 떼어 둘 돈은 1,980만 원에서 3,300만 원 사이예요.

카드 매출과 배달앱 정산금은 며칠 뒤에 들어와서, 첫 달은 매출보다 통장에 들어온 돈이 적어요 (돈 나가는 날 달력). 최소한 쪽으로 잡을수록 이 며칠치를 더 챙겨 두세요.

문을 연 뒤에는 매달 말 다시 셉니다

운전자금은 한 번 떼어 두고 끝나는 돈이 아니에요. 매달 말 그달 실제 매출을 넣어 같은 식으로 다시 계산하세요. 그리고 남은 운전자금 ÷ (이번 달 가게 적자 + 생활비)를 내 보세요. 지금 속도로 몇 달을 더 버틸 수 있는지가 나와요.

위 가게가 더딘 경우로 1,980만 원을 들고 시작했다고 해 볼게요. 첫 달 가게 적자 400만 원과 생활비 300만 원, 합쳐 700만 원이 나가고 1,280만 원이 남아요. 1,280만 ÷ 700만 = 약 1.8, 지금 속도라면 두 달이 조금 안 돼요.매출이 계획대로 55% · 60%로 오르면 둘째 달 660만 원, 셋째 달 620만 원이 나가 딱 1,280만 원이에요. 계획보다 더디면 셋째 달에 모자란다는 뜻이니, 이 숫자를 매달 보셔야 해요.

석 달째에도 매출이 본전의 60% 근처에서 움직이지 않는다면, 기다리기보다 바꿀 때예요. 어느 시간대가 비는지, 어떤 메뉴가 안 나가는지, 줄일 수 있는 고정비가 있는지 차례로 보세요(어디서부터 줄여야 할까요?). 남은 운전자금이 넉넉할 때 바꿔야 바꿀 시간이 있어요.