손익분기 매출, 하루 몇 그릇이면 되나요?

① 월세와 인건비에서 거꾸로 내는 목표 매출

월세 · 인건비를 먼저 적고, 거기에 사장님 몫을 얹은 다음, 한 번만 나누면 됩니다.

줄마다 쪼개 보면 할 일이 보입니다. 목표 매출 2,200만 원 한 줄만 보면 어디가 무거운지 모릅니다. 위 표처럼 쪼개면 이 가게 매출의 900만 원은 정직원 인건비를 위해, 500만 원은 월세를 위해 팔고 있다는 게 보여요. 고정비를 줄여야 할 때 어느 줄부터 볼지도 여기서 정해집니다.

거꾸로도 씁니다. 지금 매출이 1,800만 원이라면 본전 1,600만 원은 넘었지만 목표 2,200만 원에는 400만 원 모자랍니다. 남는 비율 50%로 치면 그 400만 원은 사장님 몫 200만 원이 덜 남았다는 뜻이에요.

변동비율이 조금만 달라도 목표가 크게 움직입니다

나누는 값이 (1 − 변동비율)이라서, 변동비율이 오를수록 목표 매출은 더 빨리 커집니다. 같은 가게, 같은 고정비 800만 원으로 변동비율만 바꿔 보면 이렇습니다.

변동비율은 어떻게 내나요

지난 석 달 동안 파는 만큼 나간 돈을 모아 그 석 달 매출로 나눕니다. 재료비(산 돈이 아니라 쓴 돈), 카드 · 배달앱 수수료, 배달비, 포장재가 기본이에요. 전국 외식업 평균 재료비가 매출의 40.4%이니, 수수료까지 더하면 대부분 그보다 높게 나옵니다(재료비는 산 돈이 아니라 쓴 돈).

손익분기 계산기는 정직원 급여 · 월세 · 감가상각비 · 통신비 · 렌탈 같은 줄을 고정비로, 아르바이트 · 재료비 · 수수료 · 공과금 같은 나머지를 변동비로 나눠 계산합니다. 바쁜 날 더 부르는 아르바이트는 파는 만큼 늘어나는 돈으로 보는 거예요.

월세 계약 전에, 사람 뽑기 전에

이 식이 가장 쓸모 있는 때는 고정비가 새로 생기기 직전입니다. 월세가 50만 원 더 비싼 자리라면, 변동비율 50% 가게에서는 매출이 한 달 100만 원 더 나와야 같은 돈이 남습니다. 26일 영업이면 하루 약 3만 8천 원이에요. 그 자리가 하루 3만 8천 원어치 손님을 더 데려오는지 따져 보시면 됩니다 (임차료 · 뜨는 골목).

정직원 한 명도 같습니다. 4대보험 · 충당액까지 합쳐 월 250만 원이 드는 사람이라면(예시) 매출이 500만 원 늘어야 본전이에요. 아르바이트로 볼 때의 계산은 알바 한 명 더 쓰면에 있습니다.

사장님 몫을 꼭 넣으세요

본전 매출만 목표로 삼으면 가게는 0원이 남고, 사장님은 한 달을 공짜로 일한 셈이 됩니다. 목표 매출은 사장님 몫까지 얹은 숫자여야 해요. 계산기에서는 사장님 몫을 인건비 칸이 아니라 「본전 보기」의 목표 이익에 넣습니다. 양쪽에 넣으면 두 번 빠집니다(사장님 급여를 0원으로 두면 안 됩니다). 고정비를 줄였을 때 본전이 얼마나 내려가는지는 매출 5천만 원인데 왜 적자일까요?에서 같은 식으로 보실 수 있어요.

② 월 매출을 하루 그릇 수로 바꾸기

월 본전 1,600만 원이 나왔다면, 이제 그 숫자를 주방에서 셀 수 있는 숫자로 바꿉니다. 나누기 두 번이면 됩니다.

한 그릇 값은 메뉴판 값이 아닙니다

국밥이 1만 원이어도 손님은 공깃밥을 더하고 음료를 시킵니다. 반대로 점심 할인 메뉴가 섞이면 평균은 내려가요. 그래서 메뉴판 값이 아니라 지난달 POS의 하루 매출 ÷ 하루에 나간 그릇 수로 평균을 내서 쓰세요.

손님 수로 보고 싶다면 객단가?를, 테이블 수로 보고 싶다면 조단가?를 넣으면 됩니다. 손님 한 분이 평균 1만 2천 원을 쓰신다면 같은 하루 매출 615,385원은 손님 52분이에요. 그릇으로 셀지, 손님으로 셀지, 테이블로 셀지 하나만 정하고 매달 같은 기준으로 보세요.

부가세 기준을 맞추세요

손익분기 매출을 부가세를 뺀 금액으로 냈다면, 나누는 그릇 값도 부가세를 뺀 값이어야 합니다. 메뉴판 11,000원짜리라면 11,000 ÷ 1.1 = 10,000원으로 나눠요.

둘을 섞으면 그릇 수가 실제보다 적게 나옵니다. 615,385원을 메뉴판 값 11,000원으로 나누면 56그릇이 나오는데, 부가세를 뺀 10,000원으로 나누면 62그릇이에요. 하루 여섯 그릇을 덜 팔아도 되는 줄 알게 됩니다. 어느 쪽이든 괜찮으니 두 숫자의 기준만 같게 하세요.

사장님 몫까지 넣으면 몇 그릇?

본전은 사장님 몫이 0원인 매출이에요. 앞에서 낸 대로 사장님 몫 300만 원까지 남기려면 목표 매출이 2,200만 원이고, 2,200만 ÷ 26일 = 하루 846,154원, 한 그릇 1만 원이면 85그릇입니다. 본전 62그릇과 23그릇 차이, 이 23그릇이 사장님 월급이에요.

요일로 나눠 적어 두세요

하루 62그릇은 평균이에요. 26일 영업은 대략 주 6일이니 한 주 목표는 62 × 6 = 372그릇입니다. 주말 이틀에 100그릇씩 판다면 나머지 나흘은 (372 − 200) ÷ 4 = 43그릇씩이면 돼요. 평일 목표가 따로 보이면 평일 점심에 무엇을 할지가 구체적으로 정해집니다.

배달 주문이 섞이면 같은 1만 원이라도 수수료 · 배달비 때문에 남는 돈이 적습니다. 배달 비중이 커지면 변동비율이 올라 손익분기 매출 자체가 올라가니, 그릇 수도 다시 내야 해요(무료배달, 가게도 무료일까요?).

2주만 견줘 보면 됩니다

• 목표 줄 긋기 — 달력이나 POS 메모에 하루 본전 그릇 수(예: 62)와 목표 그릇 수(예: 85)를 적어요
• 매일 마감 때 한 줄 — 그날 나간 그릇 수를 옆에 적어요. 점심 · 저녁을 나눠 적으면 더 좋아요
• 2주 뒤 세기 — 본전 줄을 못 넘은 날이 며칠인지, 그날들이 무슨 요일 · 어느 시간대였는지 봐요
• 한 군데만 손대기 — 가장 자주 비는 요일 · 시간 하나를 골라 다음 2주에 그것만 바꿔 봐요