적자일 때, 어디서부터 줄여야 할까요?

하루 100만 원을 팔고 2만 원이 모자라는 가게가 있다고 해 봅시다. 2만 원을 메우는 방법은 두 가지입니다. 매출을 늘리거나, 비용을 줄이거나. 둘 다 2만 원이면 될 것 같지만, 실제로 필요한 크기는 다릅니다.

매출을 늘리는 일은 손님이 정합니다. 광고를 켜고 할인을 해도 늘지 않을 수 있고, 광고비와 할인도 결국 비용입니다 (할인쿠폰 본전 계산). 반대로 비용을 줄이는 일은 가게 안에서 정할 수 있습니다.그래서 적자일 때는 덜 쓰는 쪽부터 보는 것이 순서입니다.

어떤 비용부터 볼까요

장사 비용은 크게 세 덩어리입니다(세 덩어리).

• 인건비 — 근무표를 바꾸면 줄일 수 있지만, 사람을 줄이면 서비스와 사장님 몸이 먼저 상합니다
• 일반관리비 — 월세 · 관리비 · 보험료처럼 계약으로 정해진 고정비가 대부분이라 당장 줄이기 어렵습니다
• 재료비 — 매일 사고 매일 쓰는 돈이라, 습관을 바꾸면 이번 달부터 줄어듭니다

그래서 먼저 볼 곳은 재료비입니다. 매출 대비 재료비가 40%인 가게가 이를 38%로만 낮춰도, 하루 100만 원 매출이면 하루 2만 원, 한 달(30일) 60만 원이 남습니다. 앞에서 모자랐던 2만 원이 메워지는 크기입니다.

재료비 안에서도, 단가보다 폐기부터

재료비를 줄인다고 하면 거래처에 단가를 깎아 달라고 하는 것부터 떠올립니다. 단가 협상도 필요합니다 (매달 단가 비교하기). 하지만 거래처가 정하는 일이라 내 뜻대로 되지 않고, 품질이 같이 내려갈 위험도 있습니다.

더 빠른 쪽은 버리는 재료를 줄이는 것입니다. 재료비가 40%라면 버린 재료 1만 원은 매출 2만 5천 원어치입니다. 버리는 양을 줄이면 같은 재료로 더 많이 팔 수 있으니, 단가를 깎은 것과 같은 효과가 납니다.

줄이면 안 되는 것도 있습니다

적자일 때 가장 먼저 손이 가는 곳이 양과 재료 등급입니다. 한 그릇에 들어가는 고기를 조금 덜 넣고, 한 단계 싼 재료로 바꾸는 식입니다. 원가는 바로 내려가지만, 손님은 맛과 양의 차이를 생각보다 빨리 알아챕니다. 다시 오는 손님이 줄면 앞에서 본 「더 팔기」가 거꾸로 갑니다.

그래서 줄이는 순서는 손님 접시에 닿지 않는 돈부터입니다. 버려지는 재료, 손님 없는 시간에 켜 둔 불과 사람, 안 팔리는 메뉴 때문에 쌓아 둔 재고가 먼저입니다. 접시 위의 양은 사람마다 들쭉날쭉한 것만 맞추고 (정량 맞추기), 기준 자체를 깎는 것은 맨 마지막에 봅니다.

일주일 동안 해 볼 순서

• 1~2일째 — 지난달 매출과 재료비로 재료비 비율을 냅니다. 이 숫자가 출발점입니다
• 3~5일째 — 폐기 노트를 적습니다. 버린 재료 이름, 양, 이유 세 칸이면 충분합니다
• 6일째 — 노트에서 가장 자주 나온 재료 하나와 이유 하나를 고릅니다
• 7일째 — 그 이유에 맞는 방법 하나(손질 기준, 발주량, 계량)를 정해 다음 주에 그대로 해 봅니다

한 번에 여러 가지를 바꾸면 무엇이 효과가 있었는지 알 수 없습니다. 한 주에 하나씩 바꾸고, 한 달 뒤 재료비 비율을 처음 숫자와 비교해 보세요. 비율이 그대로라면 고른 자리가 틀린 것이니, 노트에서 두 번째로 많이 나온 이유로 넘어가면 됩니다.