우리 가게 원가율, 몇 %가 정상일까?

우리 가게 원가율, 이렇게 냅니다

한 달 재료비 ÷ 한 달 매출(부가세 뺀 금액) × 100입니다. 여기서 재료비는 그달에 산 돈이 아니라 쓴 돈입니다. 월말에 냉장고에 남은 재료는 다음 달에 쓸 것이니까요. 쓴 돈은 「월초 재고 + 이번 달 산 것 − 월말 재고」로 냅니다 (재료비는 쓴 돈).

예를 들어 한 달 매출이 2,000만 원이고 쓴 재료비가 840만 원이면, 840 ÷ 2,000 × 100 = 42%입니다. 산 돈으로만 계산하면 월말에 재료를 많이 사 둔 달은 원가율이 높게, 재고를 다 쓴 달은 낮게 나와서 달마다 들쭉날쭉합니다.

매출 100원을 팔면 40원쯤이 식자재로 나갑니다. 전국 외식업체 3,196곳을 조사한 국가통계의 평균이 그렇습니다. 다만 업종마다 자리가 다르고, 한식 안에서도 면 요리와 육류 요리가 다릅니다. 아래 표에서 우리 업종을 찾아보세요.

평균보다 높게 나왔다면

같은 업종 평균보다 높다고 바로 문제는 아닙니다. 좋은 재료를 쓰고 그만큼 값을 받는 가게도 있으니까요. 다만 값은 평균인데 원가율만 높다면, 아래 순서로 새는 곳을 찾아보세요.

• 버리는 재료 — 손질 · 보관 · 조리 · 담을 때 버리는 양(폐기 네 종류)
• 담는 양 — 레시피보다 넉넉하게 나가는지(정량 맞추기)
• 단가 — 사는 값이 조용히 오르지 않았는지(거래처 단가 비교)

30%처럼 평균보다 낮게 나왔다면

원가율 30%, 숫자만 보면 잘 관리하는 가게 같아요. 그런데 표에서 가장 낮은 커피 전문점도 33.4%예요. 외식 업종 평균 어디보다도 낮은 숫자라서, 정말 잘하고 있거나 계산이 빠졌거나 둘 중 하나예요. 먼저 세 가지를 의심해 보세요.

• 산 돈으로 계산했나요? — 재고가 늘어난 달은 산 돈이 쓴 돈보다 커서 다음 달 원가율이 낮게 나와요. 재료비는 월초 재고 + 매입 − 월말 재고로 봐야 해요
• 매출에 부가세가 섞였나요? — 부가세가 든 매출로 나누면 원가율이 낮게 나와요. 30%를 부가세 뺀 매출로 다시 내면 33%예요
• 레시피 밖 재료가 빠졌나요? — 반찬 · 소스 · 식용유처럼 메뉴에 안 잡히는 재료요. 가장 빠뜨리기 쉬운 부분이라 따로 챙겨 보는 게 좋아요

세 가지를 다 확인해도 30%라면, 잘 관리하고 있는 거예요. 그리고 원가율은 혼자 보지 말고 인건비와 합쳐서 보세요. 재료비를 아끼는 대신 손이 더 드는 메뉴라면 합친 비율은 그대로일 수 있어요(재료비와 인건비 합쳐 보기).

낮다고 무조건 좋은 것도 아닙니다

원가율이 평균보다 많이 낮다면 손님이 「양이 적다」, 「예전 같지 않다」고 느끼고 있을 수도 있습니다. 숫자는 좋아졌는데 다시 오는 손님이 줄었다면 원가율을 너무 눌렀다는 신호입니다. 재방문이 줄면 원가율이 낮아도 남는 돈은 줄어요. 원가율은 낮출수록 좋은 숫자가 아니라, 정한 자리에서 흔들리지 않게 지키는 숫자입니다.

가게 원가율은 메뉴 원가율의 평균이에요

가게 전체 원가율은 메뉴마다 다른 원가율이 판매량만큼 섞인 숫자예요. 그래서 메뉴 값과 레시피가 그대로여도, 무엇이 많이 팔렸느냐에 따라 달마다 원가율이 달라져요. 예를 들어 같은 1만 원짜리 메뉴 두 개가 있는데, A는 원가율 25%, B는 45%라고 해 볼게요.

• A가 70%, B가 30% 팔린 달 — 0.7 × 25 + 0.3 × 45 = 31%
• A와 B가 반반 팔린 달 — 0.5 × 25 + 0.5 × 45 = 35%

아무것도 안 바꿨는데 원가율이 4%p 올랐어요. 이걸 모르면 「재료가 새나?」 하고 엉뚱한 곳을 찾게 돼요. 그래서 원가율이 움직였을 때는 메뉴별 판매량부터 확인하는 게 순서예요.

원가율이 높은 메뉴가 꼭 나쁜 메뉴는 아니에요. 손님을 부르는 대표 메뉴일 수도 있어요. 다만 그 메뉴만 많이 팔리면 가게 전체에 남는 돈이 줄어요. 원가율이 낮은 메뉴를 같이 시키기 좋게 세트로 묶거나, 메뉴판에서 눈에 잘 띄는 자리에 두면 섞이는 비율을 바꿀 수 있어요. 메뉴마다 원가율은 원가 계산기로 한 번씩 내 두세요.

원가율을 업종 평균과 견줄 때 생기는 착각

• 한 달만 보고 판단한다 — 재고가 크게 늘거나 준 달은 원가율이 튀어요. 한 달 숫자로 잘한다 · 못한다를 정하지 말고 몇 달을 이어서 봐요
• 업종 평균과 바로 견준다 — 평균은 수많은 가게를 섞은 숫자예요. 메뉴 구성과 가격대가 다르면 차이가 나는 게 자연스러워요. 평균은 우리 계산이 크게 어긋나지 않았는지 보는 참고로만 써요
• 원가율을 맞추려고 양을 조금씩 줄인다 — 한 번에는 티가 안 나도 쌓이면 손님이 먼저 알아요. 양보다 먼저 버리는 재료와 폐기를 봐요
• 재고조사를 건너뛴 달을 그대로 쓴다 — 그 달은 산 돈이 곧 재료비가 돼서 원가율이 실제와 달라요. 빠진 달은 표시해 두고 비교에서 빼요

점심 국밥집이 지난 석 달 원가율을 다시 낸다면

예를 들어 점심 손님이 대부분인 국밥집이 지난달 원가율을 보고 「평균보다 한참 낮네」 하고 안심했다면, 같은 방식으로 석 달을 다시 내서 나란히 적어 보세요. 재료비는 월초 재고 + 매입 − 월말 재고, 매출은 부가세 뺀 금액이에요. 석 달이 비슷하게 나오면 계산은 맞을 가능성이 높아요. 한 달만 유난히 낮다면 그 달 말일에 고기를 많이 받아 두지 않았는지 재고 숫자부터, 석 달 내내 낮다면 깍두기 · 다진 양념처럼 국밥 레시피에 안 잡히는 재료가 빠지지 않았는지부터 봐요. 포장 손님이 늘어난 달이라면 원가율과 별도로 용기 값이 따로 나가고 있다는 것도 같이 적어 두세요.