레시피대로면 얼마 썼어야 했을까요?

얼마나 벌어지면 봐야 할까요?
큰 회사는 1%만 벌어져도 원인을 찾아요. 작은 가게라면 예를 들어 2~3% 안이면 괜찮다고 볼 수 있어요. 넘으면 많이 쓰는 품목부터 레시피 사용량과 실사용량을 비교해 보세요.

단, 이 계산은 레시피가 명확해야 맞아요.
메뉴마다 몇 g이 들어가는지 정해져 있어야 「썼어야 할 재료비」가 나와요. 1인분 원가 내기

한 품목씩 좁혀 가는 법

가게 전체 재료비를 한 번에 맞춰 보려면 막막해요. 차이가 났다면 금액이 가장 큰 재료 하나만 골라 무게로 비교해 보세요. 고기 · 해산물처럼 비싸고 많이 쓰는 재료가 좋아요.

• 썼어야 할 양 — 그 재료가 들어가는 메뉴마다 판매량 × 1인분 g을 더해요
• 실제로 쓴 양 — 월초 재고 + 이번 달 받은 양 − 월말 재고(모두 kg으로)
• 차이 — 실제로 쓴 양에서 썼어야 할 양을 빼요

예를 들어 고기를 레시피대로라면 100kg 썼어야 하는데 실제로는 110kg이 나갔다면 10kg이 어딘가로 갔어요. 그다음은 위의 네 갈래를 하나씩 지워 가면 돼요. 폐기 노트에 적힌 양을 빼고, 서비스로 나간 양을 빼고, 그래도 남으면 담는 양을 의심해 볼 차례예요(정량 맞추기).

직원 식사도 따로 적어 두세요

직원 식사에 쓴 재료도 실제로 쓴 재료비에 들어가요. 적어 두지 않으면 그만큼이 「새는 돈」처럼 보여요. 직원 식사로 쓴 메뉴나 재료를 하루 한 줄씩 적어 두면, 차이에서 빼고 진짜 새는 돈만 볼 수 있어요.

실제가 더 적게 나왔다면

가끔은 실제로 쓴 재료비가 레시피 원가보다 적게 나와요. 좋은 일 같지만 먼저 의심해 봐야 해요. 보통은 셋 중 하나예요.

• 재고를 많이 셌을 때 — 월말 재고가 실제보다 크게 잡히면 쓴 돈이 적게 나와요
• 받은 걸 빠뜨렸을 때 — 명세서 한 장이 빠지면 매입이 적게 잡혀요
• 덜 담았을 때 — 레시피보다 적게 나가면 손님이 먼저 알아채요

어느 쪽이든 숫자가 틀렸거나 손님이 손해 보는 상황이에요. 차이가 플러스든 마이너스든, 2~3%를 넘으면 원인을 찾는 게 맞아요. 매달 같은 날 같은 방법으로 세어야 달마다 비교가 됩니다.