재료비와 인건비, 합쳐서 얼마나 나가나요?

왜 이 둘만 묶어서 볼까요?

임차료는 계약이 끝나야 바뀌고, 감가상각은 이미 써버린 돈입니다.
재료비와 인건비만 이번 달에 바꿀 수 있습니다. 그리고 이 둘이 비용의 7할입니다.

이 둘은 시소입니다.

사람을 줄이면 인건비는 내려가지만, 손질이 거칠어져 폐기가 늘어납니다.
손질된 재료를 사서 쓰면 재료비는 올라가지만 인건비가 내려갑니다.

그래서 따로 보면 판단이 안 됩니다. 합계가 내려갔는지만 보시면 됩니다.

우리 가게 프라임 코스트, 매달 같은 날 냅니다

월말 재고조사를 하는 날, 두 숫자만 더하면 됩니다. 쓴 재료비(월초 재고 + 매입 − 월말 재고)와 그달 인건비(급여 · 알바비 · 4대보험 사업주 몫 · 충당금)입니다. 이 합을 그달 매출(부가세 뺀 금액)로 나누면 우리 가게 프라임 코스트입니다. 한 번 내는 것보다 석 달을 이어서 보는 게 중요합니다. 매출이 비슷한데 이 숫자가 올라가고 있다면, 재료든 사람이든 어딘가 새고 있습니다.

높게 나왔다면, 어느 쪽부터

• 재료비 쪽이 높다면 — 버리는 재료와 담는 양부터 봅니다(폐기 네 종류 · 정량)
• 인건비 쪽이 높다면 — 사람 수보다 시간대를 봅니다. 손님 없는 시간에 사람이 많고, 바쁜 시간에 모자라지 않은지 근무표와 시간대별 매출을 나란히 놓습니다
• 둘 다 높다면 — 손이 많이 가면서 재료도 비싼 메뉴가 잘 팔리고 있는지 봅니다. 메뉴를 줄이면 재료 가짓수와 준비 시간이 같이 줄어듭니다

재료비를 줄이려고 손질을 덜 하는 재료로 바꾸면 인건비가 오르고, 사람을 줄이면 바빠서 버리는 재료가 늘 수 있습니다. 그래서 둘을 따로 보지 않고 합쳐서 봅니다.