이 둘이 60%를 넘으면, 팔아도 안 남습니다

내 순이익, 어디로 갔을까 · 9편 · 프라임 코스트

매출은 늘었는데 통장은 그대로였다면,
여기서 새고 있습니다.

프라임 코스트 = 재료비 + 인건비
가게에서 나가는 돈 중 가장 큰 두 개를 합친 값입니다. 영어 prime cost, 말 그대로 주(主)비용이라는 뜻입니다.

71.5%전국 평균 프라임 코스트 · 기준선은 60%

매출 100원이 들어오면

40.6원 재료비30.9원 인건비28.5원 나머지 전부

앞의 재료비 40.6%와 인건비 30.9%를 더한 값입니다.
임차료·공과금·수수료·감가상각을 28.5원으로 다 막고 남겨야 합니다.

왜 이 둘만 묶어서 볼까요?

임차료는 계약이 끝나야 바뀌고, 감가상각은 이미 써버린 돈입니다.
재료비와 인건비만 이번 달에 바꿀 수 있습니다. 그리고 이 둘이 비용의 7할입니다.

우리 가게는 어디쯤일까요

프라임 코스트	상태
60% 이하	안정적입니다. 나머지 비용을 막고도 남습니다.
60 ~ 65%	주의. 임차료가 조금만 비싸도 빠듯해집니다.
65 ~ 70%	위험. 한 달만 매출이 빠져도 마이너스입니다.
70% 이상	가격이든 인력 구조든 바꿔야 합니다.

60%는 법이 정한 숫자가 아니라 업계에서 오래 쓰는 기준선입니다.

그런데 71.5%에는 사장님 급여가 빠져 있습니다

전국 평균값을 그대로 손익 계산기에 넣으면 영업이익 8.8%가 나옵니다.
그런데 그 인건비 안에는 사장님 본인 급여가 없습니다.

사장님 급여 0원71.5%영업이익 +8.8%

사장님 급여 300만 원85.6%영업이익 −5.3%

같은 가게, 같은 매출입니다.
60%를 넘으면 안 남는다는 말은 과장이 아니었습니다.
평균 가게는 이미 넘었고, 사장님 몫까지 세면 적자입니다.

이 둘은 시소입니다.

사람을 줄이면 인건비는 내려가지만, 손질이 거칠어져 폐기가 늘어납니다.
손질된 재료를 사서 쓰면 재료비는 올라가지만 인건비가 내려갑니다.

그래서 따로 보면 판단이 안 됩니다. 합계가 내려갔는지만 보시면 됩니다.

우리 가게 프라임 코스트는 몇 %일까요?
손익 계산기에 매출·재료비·인건비만 넣으면 각각의 매출 대비 비율이 바로 나옵니다. 그 둘을 더하시면 됩니다.

다음 편일반관리비 ① — 직원 복지, 중요합니까?

40.6%와 30.9%는 농림축산식품부·한국농촌경제연구원 「2024년 외식업체 경영실태조사」(표본 3,196곳)에서 매출액 대비로 환산한 값입니다. 영업이익 8.8%는 그 평균값(월 매출 2,127만 원)을 손익 계산기에 넣었을 때 나오는 값이며, 85.6%와 −5.3%는 같은 조건에 사장님 급여 300만 원을 인건비로 더했을 때의 값입니다. 300만 원은 예시입니다. 프라임 코스트 60% 기준선은 법이나 통계가 정한 값이 아니라 외식업에서 통용되는 경험적 기준이며, 업종·업태에 따라 달라집니다.