재고, 얼마나 쌓아두세요?

품목마다 기준량을 적어 두면 발주가 쉬워져요.
현장에선 파 시트라고 불러요. 기준량은 요일별 사용량을 보고 정하면 돼요. 주말에 많이 나가는 가게라면 금요일 기준량이 더 크겠죠.

요일별 기준량, 이렇게 정해요

• 지난 4주 판매량 — 포스나 배달앱에서 메뉴별 판매량을 요일별로 봐요
• 재료 사용량으로 바꾸기 — 메뉴 판매량 × 1인분에 들어가는 양을 더해요
• 요일 평균 — 4주치 같은 요일을 더해 4로 나누면 그 요일의 보통 사용량이에요
• 기준량 — 다음 입고까지 쓸 양을 더하고, 하루치 여유를 얹어요

처음부터 정확할 필요는 없어요. 2주쯤 써 보고, 남는 품목은 줄이고 모자란 품목은 늘리면서 맞춰 가면 돼요.

품목마다 여유는 다르게

채소 · 유제품 · 생물처럼 빨리 상하는 재료는 여유를 적게 두고 자주 받는 게 좋아요. 쌀 · 건어물 · 냉동처럼 오래 가는 재료는 한 번에 많이 받아도 상하지는 않지만, 그만큼 돈이 냉장고와 창고에 묶여 있어요. 오래 가는 재료라도 두세 주치를 넘게 쌓아 둘 이유는 많지 않아요.

평소와 다른 날은 따로 적어요

연휴 전날, 근처 행사가 있는 날, 비 와서 배달이 몰리는 날은 요일 평균과 다르게 나가요. 이런 날을 기준량 표 옆에 한 줄씩 적어 두면, 다음 해 같은 때 그대로 꺼내 쓸 수 있어요. 월말 재고조사 때는 매번 많이 남는 품목을 찾아 기준량을 줄여 주세요. 남은 재고는 다음 달 관리 폐기로 이어지기 쉬워요.

기준량을 정해도 재고가 다시 쌓이는 이유

• 최소 주문 금액을 채우려고 더 시킨다 — 배송을 받으려고 당장 안 쓸 재료까지 채우면, 그만큼 돈이 묶이고 빨리 상하는 재료는 결국 버리게 돼요. 꼭 채워야 한다면 오래 가는 품목으로 채워요
• 냉장고를 안 열어 보고 시킨다 — 기준량만 보고 그대로 시키면 남아 있던 양만큼 또 쌓여요. 발주 전에 지금 재고를 먼저 적는 게 순서예요
• 사람마다 시키는 양이 다르다 — 사장님이 시키는 날과 직원이 시키는 날의 양이 다르면 재고가 들쭉날쭉해요. 기준량 표를 같이 보고 같은 식으로 시켜요
• 기준량을 한 번 정하고 그대로 둔다 — 메뉴가 바뀌거나 계절이 바뀌면 나가는 양도 달라져요. 한 달에 한 번은 맞는지 봐요
• 싸다고 많이 산다 — 싸게 샀어도 다 쓰기 전에 상하면 오히려 비싸게 산 셈이에요. 쓸 수 있는 만큼만 사요

감으로 시키던 채소부터 기준량으로

예를 들어 양파 · 대파처럼 매일 쓰는 채소를 그날 냉장고를 대충 보고 감으로 시켜 온 가게라면, 첫 주에는 이렇게 많이 쓰는 품목 다섯 개만 골라요. 발주하기 전에 지금 재고를 적고, 기준량에서 빼서 시켜요. 위의 양파처럼 예측 사용량 12kg에 재고가 5kg이면 7kg만 시키는 식이에요. 한 주 동안 이렇게 시키고 나서 남은 품목과 모자랐던 품목을 표시해 두세요. 남은 품목은 기준량을 조금 줄이고, 모자랐던 품목은 조금 늘려요. 두세 주 되풀이하면 감으로 시킬 때보다 냉장고에 오래 남는 재료가 줄고, 급하게 사러 나가는 날도 줄어들어요.