왜 원가율을 지키면 더 올려야 하나
원가율은 재료비 ÷ 판매가입니다. 분자가 커졌는데 비율을 그대로 두려면분모도 같은 비율로 커져야 해요.
재료비가 10% 올랐으면 판매가도 10% 올라야 30%가 유지됩니다. 그래서 3,000원의 10%(300원)가 아니라 10,000원의 10%(1,000원)가 됩니다.
로그인하면 레시피·포장 구성·손익표가 계정에 저장돼서 다른 기기에서도 그대로 보입니다. 지금 넣어둔 값은 그대로 옮겨집니다.
안 하셔도 계산은 다 됩니다. 넣으신 값은 이 브라우저에 그대로 남고 서버로 보내지 않아요.
6장 · 재료비 ⑤ 판단하기 · 4/4
올릴지 말지보다
무엇을 지킬지가 먼저입니다.
1만 원짜리, 재료비가 3,000원에서 3,300원이 됐습니다
| 어떻게 할까 | 팔 값 | 인상폭 | 결과 |
|---|---|---|---|
| 그대로 둔다 | 10,000원 | 0% | 30% → 33% |
| 남는 금액을 지킨다 | 10,300원 | 3% | 오른 만큼만 얹음 · 원가율은 32% |
| 여기서 남는 금액은 판매가에서 재료비만 뺀 금액입니다 — 수수료·부가세·인건비는 넣지 않은 예시예요. | |||
| 원가율을 지킨다 | 11,000원 | 10% | 원가율 30% 그대로 |
300원 오른 재료비를 1,000원 인상으로 받는 게 「원가율 유지」입니다. 비율을 지키면 오른 금액보다 더 받게 됩니다.
왜 원가율을 지키면 더 올려야 하나
원가율은 재료비 ÷ 판매가입니다. 분자가 커졌는데 비율을 그대로 두려면분모도 같은 비율로 커져야 해요.
재료비가 10% 올랐으면 판매가도 10% 올라야 30%가 유지됩니다. 그래서 3,000원의 10%(300원)가 아니라 10,000원의 10%(1,000원)가 됩니다.
그럼 어느 쪽이 맞나
정답은 없고, 무엇이 걱정인지에 따라 다릅니다.
한 그릇에 남는 돈이 걱정이면 금액만 얹으면 됩니다(10,300원). 손님이 느끼는 인상폭이 작아요.
다른 비용까지 감당할 여유가 걱정이면 원가율을 지켜야 합니다(11,000원). 월세·인건비도 같이 오르는 시기라면 이쪽이에요.
올리기 전에 볼 것 셋
① 한 재료만 올랐나, 전체가 올랐나.
대파 한 품목만 올랐다면 그 메뉴의 원가율만 조금 움직입니다. 한 접시 전체 재료비를 다시 내보시고 판단하세요.
② 되돌아올 값인가.
계절 채소처럼 몇 주 뒤 내려올 값이면 올렸다 내리기가 더 어렵습니다. 값을 올리는 건 쉬워도 내리는 건 거의 안 합니다.
③ 다른 데서 줄일 수 있나.
폐기를 줄이거나 수율을 올리면 같은 재료비로 더 많은 그릇이 나옵니다. 값을 올리기 전에 버리는 양부터 보시는 게 순서예요.
값을 올리지 않기로 했다면
그것도 선택입니다. 다만 원가율이 몇 %가 됐는지는 알고 계셔야 해요. 30%에서 33%가 된 걸 모르고 넘어가면, 다음에 또 오를 때 어디까지 왔는지 모릅니다.
업종 평균과 견줘보시면 지금이 어디쯤인지 보입니다. 우리 가게 원가율, 몇 %가 정상일까? →
값을 올리지 않기로 했다면, 그만큼 다른 곳에서 메워야 해요. 버리는 재료와 담는 양부터 보면 값을 건드리지 않고도 오른 재료비 일부를 되찾을 수 있어요 (폐기 · 정량). 어떤 쪽이든 오른 재료비는 원가 계산기에 바로 넣어 두세요.
모르는 말이 있으셨나요? 용어집에서 찾아보기 →