관리 폐기는 발주로 잡습니다.
일주일에 한 번 크게 받는 대신 두세 번 나눠서 받으면 냉장고에 오래 머무는 재료가 줄어듭니다.
단가는 조금 비싸져도 버리는 게 줄면 남습니다.
재료가 오면 검수부터 합니다. 수량·상태·유통기한·온도.
상한 건 그 자리에서 돌려보내세요 — 받고 나면 내 폐기가 됩니다.
그리고 먼저 들어온 것부터 씁니다(선입선출).
재료가 냉장고에서 잊히는 건 새로 온 걸 앞에 두기 때문입니다. 먼저 온 게 안쪽으로 밀려나요.
새로 온 건 뒤로, 먼저 온 건 앞으로. 받는 날 날짜를 적어두면 뭐가 먼저인지 헷갈리지 않습니다.
조리 폐기는 교육으로 잡습니다.
태우거나 잘못 만들어 다시 만들면 재료비가 두 번 나갑니다.
레시피대로, 주재료와 소스는 저울로 계량하게 하세요.
고객 폐기는 준비량으로 잡습니다.
미리 만들어두는 양을 요일별로 다르게 하세요.
월요일과 금요일은 나가는 양이 다릅니다.
그리고 넉넉히 담는 습관.
하루 10인분만 10%씩 더 담아도 한 달이면 30인분어치가 사라집니다.
주재료와 소스는 저울로 계량하세요.