보관 폐기는 발주로 잡습니다.
일주일에 한 번 크게 받는 대신 두세 번 나눠서 받으면 냉장고에 오래 머무는 재료가 줄어듭니다.
단가는 조금 비싸져도 버리는 게 줄면 남습니다.
판매 폐기는 준비량으로 잡습니다.
미리 만들어두는 양을 요일별로 다르게 하세요.
월요일과 금요일은 나가는 양이 다릅니다.
그리고 넉넉히 담는 습관.
하루 10인분만 10%씩 더 담아도 한 달이면 30인분어치가 사라집니다.
주재료와 소스는 저울로 계량하세요.
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내 순이익, 어디로 갔을까 · 3편
쓰레기통에 만 원 버리셨다면,
버린 건 만 원이 아닙니다.
원가율이 40%인 가게에서 재료 1만 원은 2만 5천 원어치 팔 수 있는 재료입니다.
그걸 버리면 2만 5천 원을 판 것이 통째로 사라집니다.납품 단가를 몇 % 깎는 것보다 폐기를 줄이는 게 훨씬 빠릅니다.
폐기는 네 종류입니다
껍질·꼭지·뼈.
수율이라고 부르는 것
유통기한 넘김, 변질, 냉장고에서 잊힘
줄이기 쉬움태움, 실패, 주문 착오
교육으로 줄임미리 만들어둔 것, 남은 반찬, 넉넉히 담기
줄이기 쉬움일주일만 적어보세요
주방에 종이 한 장 붙여두고, 버릴 때마다 세 가지만 적습니다.
보관 폐기는 발주로 잡습니다.
일주일에 한 번 크게 받는 대신 두세 번 나눠서 받으면 냉장고에 오래 머무는 재료가 줄어듭니다.
단가는 조금 비싸져도 버리는 게 줄면 남습니다.
판매 폐기는 준비량으로 잡습니다.
미리 만들어두는 양을 요일별로 다르게 하세요.
월요일과 금요일은 나가는 양이 다릅니다.
그리고 넉넉히 담는 습관.
하루 10인분만 10%씩 더 담아도 한 달이면 30인분어치가 사라집니다.
주재료와 소스는 저울로 계량하세요.