가격을 올리면 손님이 얼마나 줄어도 괜찮을까요?

식은 이렇게 나옵니다

먼저 남는 비율 m을 냅니다. (한 그릇 값 − 한 그릇 변동비) ÷ 한 그릇 값이에요. 위 메뉴는 (10,000 − 6,000) ÷ 10,000 = 40%입니다. 인상률은 p, 10%예요.

값을 p만큼 올리면 변동비는 그대로라 한 그릇 남는 돈이 원래 값의 m에서 m + p로 커집니다. 40%에서 50%, 4,000원에서 5,000원이 되는 거예요. 한 달 남는 돈이 같으려면 그릇 수는 m ÷ (m + p)배면 되고, 줄어도 되는 몫은 그 나머지입니다.

허용 감소율 = p ÷ (m + p) = 0.1 ÷ (0.4 + 0.1) = 20%. 위 표의 800그릇과 같습니다.

내릴 때는 거꾸로, 훨씬 무겁습니다

같은 메뉴를 10% 내리면 9,000원에 팔아 한 그릇에 3,000원이 남습니다. 400만 원을 남기려면 400만 ÷ 3,000 = 약 1,334그릇, 손님이 33% 넘게 늘어야 해요. 식으로는 p ÷ (m − p) = 0.1 ÷ 0.3입니다.

올릴 때는 20% 줄어도 되는데, 내릴 때는 33%가 늘어야 합니다. 할인쿠폰이 생각보다 무거운 것도 같은 이유예요 (2천 원 할인쿠폰, 몇 건을 더 팔아야 본전일까요?).

남는 비율, 메뉴 하나로 내세요

가게 전체가 아니라 올리려는 메뉴 하나로 계산하세요. 한 그릇 변동비는 재료비(원가 계산기의 1인분 원가)에 포장재, 카드 · 배달 수수료를 더한 돈이에요. 재료비는 원가 계산기에서 바로 나옵니다. 한 그릇 값은 부가세를 뺀 값(메뉴판 값 ÷ 1.1)으로 넣으세요. 메뉴판 11,000원이면 10,000원이에요. 인상률은 어느 쪽으로 계산해도 같지만, 남는 비율은 부가세를 빼야 맞게 나옵니다.

하나만 조심하세요. 카드 · 배달 수수료는 값에 비례해서 붙습니다. 값을 올리면 수수료도 같이 올라 한 그릇 남는 돈이 위 계산보다 조금 덜 커지고, 허용 감소율도 조금 줄어요. 배달 비중이 큰 메뉴라면 표의 숫자보다 여유를 두고 보세요.

이 계산이 알려 주지 않는 것

이 식은 선을 그어 줄 뿐, 손님이 실제로 몇 % 빠질지는 알려 주지 않습니다. 그건 동네 · 메뉴 · 단골 비율마다 달라서 가게에서 확인해야 해요. 손님이 줄면 같이 시키던 음료나 곁들임도 같이 줄어드니, 선에 딱 붙여 보지 말고 조금 안쪽에서 판단하세요.

재료값이 올라서 값을 올리는 거라면 무엇을 지킬지부터 정하는 게 순서예요. 원가율을 지킬지, 남는 금액을 지킬지에 따라 인상폭이 달라집니다(재료값이 올랐는데, 메뉴 가격도 올려야 할까요?).