넉넉히 담는 게 인심일까요?

폐기 네 가지 중 앞의 둘(손질 · 관리)은 주방 안쪽에서 생깁니다. 나머지 둘은 불 앞과 손님 앞에서 생깁니다.

• 조리 폐기 — 태우거나, 잘못 만들거나, 주문을 착각해서 다시 만드는 것
• 고객 폐기 — 손님이 남긴 음식, 미리 만들어 두었다가 못 판 것, 그리고 넉넉히 담는 습관

조리 폐기 — 교육으로 줄입니다

다시 만든 음식은 재료비가 두 번 나갑니다. 손님에게 나간 건 한 그릇인데 원가는 두 그릇이죠. 대부분은 레시피가 머릿속에만 있을 때 생깁니다.

• 레시피를 적어서 붙이기 — 재료 · 양(g) · 순서 · 불 세기 · 시간을 한 장에
• 새로 온 사람은 처음 며칠 옆에서 — 혼자 만들기 전에 정량대로 두세 번
• 주문 확인을 한 번 더 — 맵기 · 빼 달라는 재료 · 포장인지 매장인지는 만들기 전에 다시 읽기

다시 만든 건 폐기 노트에 「무엇을 · 왜」 한 줄씩 적어 두세요. 같은 이유가 반복되면 그 부분만 다시 가르치면 됩니다.

고객 폐기 ① 계량 — 주재료와 소스는 저울로

모든 재료를 달 필요는 없습니다. 비싼 주재료(고기 · 해산물)와 맛을 좌우하는 소스만 저울이나 계량 국자로 맞추면 됩니다. 「한 주먹」, 「한 국자」는 사람마다 다르고, 바쁠수록 커집니다.

• 정량을 숫자로 — 「고기 150g, 소스 60ml」처럼 레시피에 적은 숫자 그대로
• 도구를 정량에 맞추기 — 그 양이 딱 들어가는 국자 · 스쿱 · 그릇을 정해 두면 저울 없이도 맞습니다
• 가끔 달아 보기 — 일주일에 한두 번, 나가는 접시 하나를 저울에 올려 정량과 비교합니다

고객 폐기 ② 준비량 — 요일별로 다르게

미리 만들어 두는 반찬 · 육수 · 소스는 매일 같은 양으로 만들면 한가한 날에 남습니다. 월요일과 금요일은 나가는 양이 다릅니다. 지난 몇 주의 판매량을 요일별로 보고, 요일마다 준비량을 따로 정해 두세요. 모자라는 날을 대비해 「다 나가면 추가로 만드는 순서」도 함께 정해 두면, 넉넉히 만들어 둘 이유가 줄어듭니다.

남긴 음식도 정보입니다

손님 잔반을 버리기 전에 무엇이 남는지 한 번씩 보세요. 늘 같은 반찬이 남는다면 양을 줄이거나 다른 반찬으로 바꿀 때라는 뜻입니다. 남은 음식을 다시 내는 것은 안 됩니다. 손님이 남긴 음식은 재사용하지 않는 것이 식품위생법 준수사항입니다.

인심은 정해서 쓰면 됩니다

넉넉함이 가게의 강점인 곳도 있습니다. 문제는 넉넉함 자체가 아니라 사람마다, 날마다 다른 넉넉함입니다. 어떤 날은 많고 어떤 날은 적으면, 손님은 많았던 날을 기준으로 기억하고 적은 날에 서운해합니다. 원가도 그때그때 달라져서 계산이 맞지 않습니다.

그래서 인심도 정량처럼 정해 두는 편이 낫습니다.

• 무엇을 더 줄지 — 밥 · 반찬 리필처럼 원가가 낮은 것으로 정합니다
• 얼마나 줄지 — 「반찬 한 번 더」, 「밥 반 공기」처럼 양까지 정합니다
• 원가에 넣기 — 정한 서비스는 메뉴 원가에 미리 더해 두면, 팔수록 손해 보는 일이 없습니다

이렇게 정한 서비스는 누가 담아도 같고, 손님도 매번 같은 넉넉함을 받습니다. 주재료를 그때그때 더 담는 것보다 손님이 알아보는 인심이고, 가게 입장에서는 미리 계산된 인심입니다.