음식 가격, 원가 × 3으로 정해도 될까요?

그래서 순서를 거꾸로 해 보면 좋아요.
목표 원가율을 먼저 정하고, 부가세 뺀 가격 = 1인분 원가 ÷ 목표 원가율로 계산해요. 메뉴판 가격은 여기에 부가세 10%를 더해요(× 1.1). 예를 들어 원가 3,000원, 목표 30%면 3,000 ÷ 0.3 = 10,000원, 메뉴판 가격은 11,000원이에요.

목표 원가율은 가게마다 달라요. 같은 업종 평균과 우리 가게 지난달을 같이 보고 정하시면 돼요.

메뉴판 전체를 한 번에 점검하는 법

메뉴가 많으면 하나씩 따지기 어렵습니다. 표 하나에 메뉴마다 메뉴판 가격 · 부가세 뺀 가격 · 1인분 원가 · 원가율 · 지난달 판매량을 적어 보세요. 그다음 원가율이 높은 순으로 줄을 세웁니다.

• 원가율이 높고 많이 팔리는 메뉴 — 가게 전체 원가율을 끌어올리는 메뉴입니다. 값을 조금 올리거나, 곁들임을 바꿔 원가를 맞출 첫 후보입니다
• 원가율이 높고 안 팔리는 메뉴 — 재료만 묶어 두는 메뉴일 수 있습니다. 메뉴판에서 뺄지 봅니다
• 원가율이 낮고 많이 팔리는 메뉴 — 가게를 받쳐 주는 메뉴입니다. 눈에 잘 띄는 자리에 둡니다

× 3은 출발점으로 쓰고, 마지막 가격은 이 표와 근처 가게 시세를 같이 보고 정하세요. 메뉴별 원가는 원가 계산기, 가격은 판매가 계산기로 이어서 낼 수 있습니다.

× 3으로 정한 뒤 자주 놓치는 것

• 배달 메뉴도 같은 배수로 — 가게에서 먹는 값에 맞춰 × 3을 해 두고 배달앱에도 같은 값을 올리면, 수수료 · 배달비 · 포장비가 빠진 만큼 덜 남아요. 배달은 따로 계산해 봐요(배달앱 마진 계산기)
• 원가를 처음 한 번만 낸다 — 가격을 정할 때 낸 원가를 몇 달씩 그대로 두면, 재료값이 오른 만큼 원가율이 조용히 올라가요(재료값이 올랐을 때)
• 곁들임을 원가에서 뺀다 — 기본 반찬, 소스, 같이 나가는 음료나 용기도 한 그릇에 드는 돈이에요. 주재료만 넣고 × 3을 하면 실제 원가율은 더 높아요. 반찬처럼 여러 메뉴에 같이 나가는 것은 하루에 내는 양을 그날 나간 그릇 수로 나눠 한 그릇 몫을 잡아요
• 올릴 때도 × 3만 다시 한다 — 값을 올릴 때도 부가세 뺀 가격으로 원가율을 먼저 보고, 목표 원가율에서 거꾸로 계산해요

예를 들어 메뉴판을 처음 짜는 분식집이라면 × 3으로 시작해도 괜찮아요. 계산이 쉬우니까요. 다만 떡볶이처럼 가장 많이 팔릴 메뉴 하나는 부가세를 뺀 값으로 원가율을 다시 내 보고, 배달앱에 같은 값을 올리기 전에 수수료 · 배달비 · 포장비를 빼 보고, 단무지 · 어묵 국물처럼 같이 나가는 곁들임 몫을 더해 보세요. 부가세 · 손질 · 배달 · 곁들임을 한 번씩 확인하면, 메뉴판 가격을 정한 뒤에 「팔아도 안 남는」 메뉴가 생기는 일을 줄일 수 있어요.