냉장고에서 잊힌 재료, 얼마짜리일까요?

냉장고 안쪽에서 유통기한이 지난 소스 한 통, 물러진 채소 한 봉지가 나옵니다. 손질하다 버리는 것도, 조리하다 버리는 것도 아닙니다. 사 두고 관리를 못 해서 버리는 것, 이걸 관리 폐기라고 합니다.

재료비가 매출의 40%인 가게라면, 재료 1만 원을 버렸을 때 그 1만 원을 다시 벌려면 매출 2만 5천 원이 필요합니다(1만 원 ÷ 40%). 냉장고에서 잊힌 재료 한 봉지가 생각보다 비싼 이유입니다. 자세한 계산은 폐기 네 종류에 있습니다.

1. 발주 — 나눠서 받기

상하기 쉬운 재료(채소 · 유제품 · 생물)는 일주일에 한 번 크게 받지 말고 두세 번 나눠서 받아 보세요. 한 번에 받는 양이 줄면 냉장고에 머무는 날도 줄어듭니다. 배송비나 최소 주문 금액 때문에 단가가 조금 올라갈 수 있습니다. 그래도 버리는 양이 그보다 더 줄면 남는 돈은 늘어납니다.

얼마를 받을지는 적정 재고 글의 방법대로, 「다음에 받는 날까지 쓸 양 + 하루치」로 잡으면 됩니다.

2. 검수 — 받는 자리에서 보기

재료가 오면 수량, 상태, 유통기한, 냉장 · 냉동 온도를 그 자리에서 봅니다. 문제가 있으면 사진을 찍고 명세서에 적어 돌려보냅니다. 사인하고 냉장고에 넣은 뒤에는 거래처 잘못이어도 증명하기 어렵습니다. 볼 항목은 재료 받을 때 볼 다섯 가지에 정리해 두었습니다.

3. 넣는 순서 — 선입선출

먼저 들어온 것을 먼저 씁니다. 말은 쉬운데, 바쁜 시간에는 손에 가까운 것부터 꺼내게 됩니다. 그래서 넣을 때 순서를 맞춰야 합니다.

• 새로 온 건 뒤로, 먼저 온 건 앞으로 — 넣는 사람이 한 번 옮기면, 꺼내는 사람은 고민할 필요가 없습니다
• 받은 날짜를 붙이기 — 마스킹테이프에 「10/12」만 적어도 됩니다. 소스처럼 덜어 쓰는 건 연 날짜도
• 칸을 정해 두기 — 같은 재료는 늘 같은 칸에. 자리가 정해져 있으면 남은 양이 한눈에 보입니다

4. 날짜가 가까운 재료는 버리기 전에 먼저 쓰기

점검에서 날짜가 가까운 재료를 찾았다면, 버리기 전에 쓸 길부터 찾습니다.

• 그 재료가 들어가는 메뉴를 먼저 권하기 — 오늘의 추천으로 적거나 주문받을 때 한마디 권하는 것만으로도 나가는 양이 달라집니다
• 직원 식사에 쓰기 — 상태가 괜찮은 재료라면 직원 식사로 돌리고, 그만큼 직원 식사용 재료를 덜 삽니다
• 다음 발주에서 빼기 — 남은 재료가 있는데 같은 양을 또 주문하지 않도록, 점검한 날 발주표에 바로 적습니다

다만 유통기한이 지났거나 상태가 변한 재료는 아깝더라도 쓰지 않습니다. 「먼저 쓰기」는 기한 안에 있고 상태가 괜찮은 재료에만 해당합니다. 기한이 지난 재료를 조리에 쓰거나 쓸 목적으로 보관하는 것은 비용 문제가 아니라 위생 문제입니다.

관리 폐기는 네 가지 폐기 중 가장 줄이기 쉽습니다. 손기술도 교육도 크게 필요 없습니다. 발주를 나누고, 받을 때 보고, 넣는 순서만 바꾸면 줄어듭니다.