손질할 때, 너무 많이 도려내지는 않으신가요?

뿌리를 자르고, 시든 겉잎을 벗기고, 흙 묻은 끝을 다듬습니다. 손질하면서 버리는 부분을 빼고 실제로 쓰는 비율을 수율이라고 합니다. 국가표준식품성분표의 폐기율로 계산하면 대파는 82.8%, 감자는 93%, 고구마는 69.3%입니다. 재료마다 이렇게 차이가 납니다.

폐기는 네 가지로 나뉩니다(폐기 네 종류). 그중 손질하면서 나오는 것이 프랩 폐기입니다. 거의 모든 재료가 매일 손질을 거치니까, 네 가지 중에서 가장 자주 생기는 폐기입니다.

표의 수율은 「잘 손질했을 때」의 숫자입니다

성분표의 폐기율은 기준대로 손질했을 때의 값입니다. 실제 주방에서는 사람마다 다릅니다. 바쁜 시간에 칼질이 크면 쓸 수 있는 부분까지 함께 잘려 나갑니다. 겉잎을 한 장 더 벗기는 습관, 꼭지를 넉넉히 도려내는 습관이 쌓이면 수율은 표보다 낮아집니다.

그래서 프랩 폐기는 조정할 수 있는 폐기입니다. 상한 재료를 버리는 것과 달리, 손질하는 방법만 맞추면 줄어듭니다.

우리 가게 수율, 일주일이면 잽니다

저울 하나면 됩니다. 손질을 가장 많이 하는 재료 세 가지만 골라 일주일 동안 적어 보세요.

• 손질 전 무게 — 받은 그대로 봉지째 말고 재료만 답니다
• 손질 후 무게 — 바로 쓸 수 있는 상태로 다시 답니다
• 누가 손질했는지 — 이름이나 이니셜 한 글자

손질 후 무게 ÷ 손질 전 무게가 그날의 수율입니다. 일주일치를 모아 보면 두 가지가 보입니다. 표와 우리 가게의 차이, 그리고 사람마다의 차이입니다. 같은 대파인데 한 사람은 80%를 넘기고 다른 사람은 70%대라면, 칼질이 아니라 기준이 없어서 생긴 차이입니다.

기준은 원가에 넣고, 그 아래로 떨어지지 않게

잰 수율 중 잘 나온 날의 값을 우리 가게 기준으로 정합니다. 그 값을 1인분 원가를 낼 때 넣습니다. 그리고 손질하는 사람에게 「이 아래로 내려가면 너무 많이 도려낸 것」이라고 알려 줍니다.

말로 하는 것보다 사진 한 장이 빠릅니다. 손질 전과 손질 후를 도마 위에 나란히 놓고 찍어 손질하는 자리에 붙여 두세요. 「여기까지 자르고, 여기는 남긴다」를 사진으로 보면 새로 온 사람도 첫날부터 같은 기준으로 손질합니다.

한꺼번에 많이 손질해 두면 다른 폐기가 됩니다

수율을 맞춘 다음 볼 것은 손질하는 양입니다. 바쁜 시간을 피하려고 아침에 며칠치를 한꺼번에 손질해 두면, 손질한 채소는 통째일 때보다 빨리 시들고 마릅니다. 손질은 잘했는데 결국 냉장고에서 버리게 되면, 프랩 폐기를 줄인 만큼 관리 폐기가 늘어납니다.

손질하는 양은 그날 쓸 만큼, 많아도 다음 손질 때까지 쓸 만큼으로 잡습니다. 손질한 통에도 손질한 날짜를 붙여 두면 먼저 손질한 것부터 쓰게 됩니다. 마감 때 남은 손질 재료는 버릴 것이 아니라 재고입니다. 무게를 달아 재고로 잡는 법은 재료비는 산 돈이 아니라 쓴 돈의 「손질해 둔 재료도 재고입니다」에 있습니다.