손익표, 여섯 줄이면 됩니다

채널을 나누는 건 채널마다 빠지는 돈이 다를 때만 의미가 있어요. 배달이 아예 없으면 나눌 이유가 없고, 배달을 한다면 배달 매출에만 중개이용료·결제수수료·배달비가 붙으니 그때 나누면 됩니다.

매출을 볼 때 같이 봐야 하는 건 객단가와 고객 수예요. 같은 3천만 원이라도 2만 원짜리 1,500명과 1만 원짜리 3,000명은 주방도 홀도 완전히 다른 가게입니다.

전국 평균이 40.6%입니다. 커피 전문점은 33.4%, 한식 해산물 요리는 43.7%로 업종마다 원래 자리가 달라요.

원가율이 평균보다 높다고 바로 나쁜 게 아닙니다. 재료를 많이 쓰는 대신 판매가를 높게 받는 구조일 수 있어요. 업종별 원가율 표에서 우리 업종 눈금을 먼저 확인해 보세요.

평균 30.9%. 정직원 급여만이 아니라 아르바이트 잡급·연차수당·상여금·퇴직급여까지 다 합친 값이어야 합니다. 퇴직급여를 빼놓고 계산하면 매달 조금씩 남는 것처럼 보이다가 직원이 그만두는 달에 한꺼번에 무너집니다.

임차료·수도광열비·보험료·감가상각비처럼 매달 나가는 돈에 더해, 카드수수료·배달앱 비용·배달용품비도 이 줄에 넣습니다. 회계상 지급수수료라 원래 일반관리비 계정이에요.

줄을 더 쪼개고 싶어지겠지만, 매달 볼 표에서는 참으세요. 통신비와 도서인쇄비를 따로 보는 건 결산 때 한 번이면 충분합니다.

매출 2,127만 원짜리 가게가 한 달에 186만 원 남긴다는 뜻이에요. 여기서 대출이자와 소득세가 또 빠집니다.

영업이익이 마이너스라면 먼저 볼 건 매출이 아니라 손익분기 매출(BEP)이에요. 지금 구조로 몇 원을 팔아야 0이 되는지 알아야, 매출을 올릴지 비용을 줄일지 정할 수 있습니다.

영업이익 + 감가상각비입니다. 인테리어 6천만 원을 5년에 나눠 터는 중이라면 매달 100만 원이 비용으로 잡히지만 통장에서는 나가지 않아요. 이미 개업할 때 한 번에 낸 돈이니까요.

그래서 장부는 적자인데 통장은 버티는 가게가 생깁니다. 영업이익은 “이 장사가 구조적으로 되는가”를, EBITDA는 “당장 이번 달을 넘길 수 있는가”를 봅니다. 둘 다 봐야 해요.