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너무 많이 도려내지는 않으신가요?

1분 매장관리 · #03 · 62초

대파는 산 것 중 82.8%만 씁니다. 그런데 그건 잘 손질했을 때의 최대치입니다

더 자세히 알아보고 싶으시다면

재료를 2kg 샀는데, 한 접시에는 얼마가 들어가죠?읽을거리에서 보기 →재료비는 산 돈이 아니라 쓴 돈읽을거리에서 보기 →버린 1만 원은 매출 2만 5천 원입니다읽을거리에서 보기 →
영상 속 카드 16장, 글로 보기
  1. #03 너무 많이 도려내지는 않으신가요?
  2. 지난 편 폐기는 네 가지입니다 프랩 · 관리 · 조리 · 고객
  3. 오늘은 첫 번째, 프랩 폐기
  4. 손질하면서 버리는 것 중 사용할 수 있는 게 은근히 많아요
  5. 대파 한 단을 사면 쓰는 건 82.8% 국가표준식품성분표 폐기율 기준
  6. 이걸 수율 이라고 합니다
  7. 재료마다 다릅니다 감자 93% 대파 82.8% 고구마 69.3% 국가표준식품성분표 폐기율 기준
  8. 대파 70g을 쓰려면 85g 을 사야 합니다
  9. 원가가 약 21% 더 붙습니다
  10. 빼고 계산하면 재료비는 실제보다 적게 판매가도 낮게 잡힙니다
  11. 그런데 이 수율은 잘 손질했을 때의 최대치 입니다
  12. 손질하는 사람에 따라 더 떨어집니다
  13. 그래서 프랩 폐기는 조정할 수 있는 폐기입니다
  14. 거의 모든 재료가 매일 손질을 거칩니다 그만큼 중요한 폐기 입니다
  15. 기준은 원가에 넣고 그 아래로 떨어지지 않게 손질을 관리하세요
  16. 예고 · #04 냉장고에서 잊힌 재료, 얼마짜리일까요?
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